La cuisine moléculaire fut inventée par un physicien britannique Nicholas Kurti et un chimiste français Hervé This dans les années 80. Elle est basée sur la technique de déstructuration des aliments et elle permet de réaliser des plats hors du commun. Certains chefs considèrent la gastronomie moléculaire comme un mélange d’art culinaire et de science et ils n’hésitent pas à la proposer sur de grandes tables.
Thierry Marx
Thierry Marx, par exemple, est adepte de la cuisine moléculaire. Il travaille étroitement avec le physicien Jérôme Bibette et il adore revisiter les traditions culinaires. Chef au relais et château Cordeillan-Bages à Pauillac depuis plus de 25 ans, il a obtenu 2 étoiles Michelin, puis il fut élu chef de l’année par le Gault et Millau en 2006.
Ferran Adria
Ferran Adria est aussi la star de la cuisine moléculaire. Il dispose d’un atelier spécial en Espagne, dénommé El Bulli Taller, où il effectue des recherches et expérimente de nouvelles techniques afin de créer de nouvelles recettes. Il propose ensuite ses nouvelles créations dans son restaurant El Bulli, l’un des meilleurs restaurants au monde, et il est à savoir que ce chef est très réputé pour sa collection de plats qui suivent les saisons.
Pierre Gagnaire
Pierre Gagnaire compte aussi parmi les précurseurs de la cuisine moléculaire. Il a déjà été en tête de plusieurs grands restaurants, ne citant que : le restaurant à Saint-Etienne, le restaurant dans la rue Balzac à Paris, le Sketch à Londres, le Gaya Rive Gauche dans la rue du Bac à Paris et les autres restaurants à Tokyo, Hong-Kong et Las Vegas. Puis, il est très connu pour sa cuisine très créative et ses plats qui évoquent souvent une constellation.
En 2006, il a écrit l’ouvrage : « La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique » avec Hervé This, mais il convient de noter que leur collaboration débutait déjà quelques années bien avant cela. En fait, les deux hommes sont amis depuis l’année 2000 lorsqu’ils élaboraient le menu Science et Cuisine proposé en avant-première au Cercle de l’Académie des Sciences. Et depuis, ils ont continué à créer des plats innovants tous les mois.
Leur association a même débouché au lancement d’un nouveau courant artistique appelé « constructivisme culinaire ». Et ils ont expliqué que : « Dans cette logique, les applications technologiques de la gastronomie moléculaire prennent leur véritable et juste place : il ne s’agit pas de mettre la chimie au-dessus de l’art, mais de donner à l’art culinaire les moyens de son expression ».
