La bistronomie est un nouveau concept de restaurant qui combine « bistrot » et « gastronomie », c’est-à-dire petit prix et cuisine. Elle est de plus en plus en vogue actuellement en France, car elle privilégie des plats concoctés à partir de produits bons, sains et simples tout en s’inscrivant dans une démarche écoresponsable. Puis, elle est également de plus en plus pratiquée par les chefs cuisiniers dans les grandes maisons et les palaces.
Le concept de bistronomie
La bistronomie est considérée comme la cuisine d’une nouvelle génération de chefs. Ce terme n’existe effectivement pas dans le dictionnaire, puisqu’il est apparu il y a quelques années.
Si la gastronomie fait référence à un cadre chic, à un service soigné, à un menu conventionnel et à des arts de la table raffinés, la bistronomie mise sur la simplicité et la qualité, avec des produits de saison, des produits locaux et des produits frais et sans chichi.
Yves Camdeborde, le pionnier de la bistronomie
Le pionnier de la bistronomie est Yves Camdeborde. C’est le chef propriétaire de la Régalade, un restaurant bistrot implanté dans le 14ᵉ arrondissement de Paris. Il propose des produits simples du terroir et aussi des produits frais servis en quantité généreuse et pas chers, car en fait, son objectif est de créer une cuisine simple mais très bonne.
Autrement dit, il réinterprète les grands classiques gastronomiques avec des produits moins nobles comme la joue ou les pieds de cochon au lieu d’écrevisse et de foie gras. Puis, il essaie aussi d’offrir aux clients une expérience culinaire très gourmande à des tarifs abordables. Sa cuisine est inventive et gourmande et celle-ci est réalisée dans un esprit de convivialité et de partage.
L’expansion de la bistronomie
De nombreux chefs et restaurants ont suivi l’exemple de Yves Camdeborde. C’est le cas justement du chef Christian Constant qui a fait rentrer au Crillon des produits moins nobles du genre tête de cochon et maquereau tout en revoyant le contenu des menus.
Il y a également le restaurant Les Frangins qui est devenu une bistronomie de renom. Ce dernier propose une cuisine du terroir régional de quartier dans une ambiance très chaleureuse et il a comme maître-mot : la simplicité.
Par ailleurs, Yorick Dieng, l’ancien cuisinier du Lutétia, confirme aussi que « la bistronomie prend très à cœur le travail minutieux du produit ». Contrairement aux idées reçues, ce n’est pas une cuisine bas de gamme. C’est une cuisine qui privilégie les produits frais et pas chers, sans tomber dans la facilité des aliments industriels.
